为什么冬季蒸出的白酒会发苦呢?
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为什么有酿友反映在冬季酿酒会特别苦呢?

1、发酵时的温度管理不当。

在没有保温措施的情况下,冬季酿酒,是很难保证所需温度的,所以一定要对发酵中的酒醅进行保温。

解决方案:冬季酿酒升温保温的方法有很多,比如建立恒温发酵室、用电加热恒温棒保温、空调保温、桶周围用稻草包裹,桶面加盖稻草或稻壳保温、地暖……

2、加入酒曲的量太大。

冬天酿酒温度低,是允许适当加大酒曲用量的,比如使用酒曲发酵,做生料的正常用量是0.7%,冬天可以按 0.8%的比例下曲,做熟料的正常用量是0.5%,冬季可以加至 0.6%。平常工作中,胡老师发现,有些朋友认为酒曲放得越多,发酵越快,出酒率越高,其实这是错误的,曲多则苦。

解决方案:为解决冬季温度低,酒曲发酵力不够的问题,可以用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。

3、下曲温度

冬季温度低,如果前期下曲温度太低,曲的活力没被激化出来,那发酵肯定会不完全。如在发酵过程中不能保证发酵所需的温度,那更是雪上加霜。

解决方案:生料发酵时保证下曲温度在33-36度( 下曲的水温,而不是活化酒曲的水温,各位一定不要搞混);熟料发酵搅曲过程降温快,可以摊凉至 40 度左右开始下曲,一般搅拌均匀后,温度已经降至25-30度左右。

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